Ich probiere gerade aus, wie man ein Sauerteigbrot von Grund auf backt. Dafür habe ich zuerst mein Anstellgut angesetzt: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in einer Schüssel mit lose aufgelegtem Deckel verrührt und in unseren warmen Technikraum gestellt. Nach 24 Stunden kamen wieder 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazu, alles verrührt und für weitere 24 Stunden zurück in den Technikraum. Am zweiten Tag habe ich dann 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser dazugegeben (um beim Verhältnis 1:1:1 zu bleiben, d. h. der vorhandene Sauerteig sollte der Menge an neuem Mehl und Wasser entsprechen). Am dritten Tag habe ich 200 g der Mischung weggenommen und wieder frisch 100 g Mehl und 100 g Wasser dazugegeben. Das habe ich insgesamt dreimal gemacht. Mit der Zeit fing der Teig an, säuerlich zu riechen, ein bisschen nach Bier mit fruchtiger Note, also gar nicht schlecht. Als es so weit war, habe ich mich an das erste Brot gewagt.
In der Mittagspause habe ich verrührt:
- 100 g Sauerteig
- 300 g Weizenmehl
- 200 g Roggenmehl
- 350 ml Wasser
- 12 g Salz
und den Teig 30 Minuten ruhen lassen (in einer Schüssel, mit einem Tuch abgedeckt). Dann habe ich ihn grob gefaltet und gezogen und in einen gusseisernen Topf mit bemehltem Boden gelegt. Den habe ich wieder mit einem Tuch abgedeckt und bis zum Abend (etwa 6 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann kam der Teig im Gusseisentopf über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen habe ich den Topf herausgenommen, damit er sich bei Zimmertemperatur etwas aufwärmt (etwa eine Stunde, während des Frühstücks). Dabei habe ich noch etwas Weizenmehl darübergestreut und ein paar Streifen eingeschnitten. Dann habe ich den Ofen auf 230 Grad vorgeheizt und Wasser in den Boden des Ofens gegeben (mein Ofen hat eine eingebaute Wasserschale zum Bedampfen, ein Brotprogramm). Als er die Temperatur erreicht hatte, kam der Topf (ohne Deckel) hinein, und das Brot hat etwa 20 Minuten gebacken. Dann habe ich auf 200 Grad heruntergeschaltet und weitere 25 Minuten gebacken.
Vom übrigen Anstellgut habe ich noch einmal 100 g weggenommen, sodass 100 g übrig blieben. Dazu kamen wieder 100 g Mehl und 200 g Wasser; das stand dann 3–4 Stunden im Warmen und kam danach in den Kühlschrank.
Wenn ich nächste Woche backe, will ich am Tag vor dem Backtag 50 g herausnehmen, 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben und es 24 Stunden aktivieren lassen. Davon nehme ich dann wieder 100 g zum Backen. Den Rest behalte ich im Kühlschrank; wie ich ihn dort frisch und munter halte, muss ich aber noch herausfinden.
